NOS MÉTIERS
Une vocation, une passion.
Nos fromages sont reconnus pour leur qualité.
Ils sont réalisés avec passion par nos éleveurs/producteurs et affineurs, fruits d’un savoir-faire collectif, authentique et traditionnel.
L’AMOUR DES ANIMAUX
L'élevage
Un bon fromage, c’est avant tout un lait de qualité ! C’est pourquoi notre coopérative privilégie les démarches responsables et durables.
Nos éleveurs apportent l’attention et le soin nécessaire au bien-être et à la bonne santé de leurs animaux, en respectant leur rythme naturel (lactation, temps de repos…)
Nos producteurs travaillent avec des races locales de brebis particulièrement adaptées à notre territoire montagnard (basco-béarnaises, des Manech tête noire et Manech tête rousse (seules races autorisées à produire le fromage AOP Ossau-Iraty).
TEMPS FORT DE LA VIE PASTORALE DANS LES PYRÉNÉES
La transhumance
Si vous vous baladez dans nos montagnes pyrénéennes durant l’été, vous y ferez probablement la rencontre de nos troupeaux et de nos bergers accompagnés de leurs chiens. Ils y pratiquent la transhumance : une tradition ancestrale qui consiste à emmener le troupeau en altitude, entre juin et septembre, pour lui faire profiter des hauts pâturages. Au-delà de libérer les champs de l’éleveur afin qu’il puisse y préparer son fourrage pour l’hiver, la transhumance contribue à l’entretien des paysages montagnards difficilement accessibles par l’Homme. Une façon de préserver un certain équilibre entre l’homme et la nature et d’amener de la vie dans nos montagnes.
DU LAIT AU FROMAGE
La fabrication
C’est dans le pur respect de la tradition, que nos fromages sont fabriqués à la ferme dans nos vallées pyrénéennes ou à la cabane pastorale du berger appelée « cuyalaa » ou “cueila” en estive. Tous les fromages de la coopérative sont des fromages à pâte pressée, garantis 100% lait cru. Qu’ils soient au lait de brebis, de chèvre, de vache ou bien mixtes, ils sont produits directement par chaque berger avec le seul lait de son troupeau, ce qui nous permet de bénéficier de l’appellation “fromage fermier”. De chaque fabrication naissent 5 à 20 fromages qui sont ensuite confiés à la coopérative par le producteur, pour leur apporter tous les soins nécessaires pendant la période d’affinage. Chaque fromage est marqué individuellement, par incrustation, du sceau du berger/producteur afin de garantir, aux distributeurs et consommateurs, la traçabilité du produit.
La collecte du lait
l'emprésurage
le caillage
l’égouttage
le découpage en grains
le brassage
le pressage
le moulage
RÉVÉLATEUR DE SAVEURS
L'affinage
L’affinage est la dernière, mais non moins déterminante, étape dans la fabrication du fromage. Elle dure de 2 à 8 mois, selon le type de fromage et le format.
C’est elle qui va permettre aux fromages de révéler tous leurs parfums, leurs saveurs et leur texture définitive.
La coopérative est dotée de 3 caves d’affinage situées en plein cœur de son territoire au sein desquelles œuvrent nos affineurs.
Ce ne sont pas moins de 38 000 fromages qui sont affinés simultanément dans les 3 saloirs collectifs de la coopérative.
Nous apportons la plus grande attention aux fromages qui nous sont confiés. Les affineurs de la coopérative apportent, en effet, des soins réguliers et spécifiques à chaque fromage pour les amener à leur pleine maturation (salage, retournement, brossage).
C’est un travail à la main dans le respect de la tradition, un savant mélange de connaissances techniques, d’observation, de patience et de rigueur pour révéler toute la personnalité et le caractère de chaque fromage.
DE LA FERME À L’ASSIETTE
La distribution
Une fois le fromage affiné, le producteur est libre de récupérer ses fromages pour les vendre en direct, mais il peut également confier sa commercialisation à la coopérative.
Plus de la moitié des fromages sont commercialisés auprès des circuits traditionnels (crémiers indépendants, grossistes). Ils sont également présents dans les rayons de certaines grandes et moyennes surfaces.
Les marchés export et notamment les ventes vers l’Amérique du Nord sont confiés aux équipes de Saveurs des Pyrénées. La coopérative bénéficie ainsi de leur expérience dans les relations internationales.